氫氧化鈣在食品應(yīng)用中有哪些特性？

食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。

營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)；食品工業(yè)用加工助劑是保證食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等。

因此，食品添加劑的概念有廣義和狹義之分，廣義的食品添加劑包括加工助劑。狹義的食品添加劑則區(qū)別于加工助劑，指著色劑、防腐劑、酸度調(diào)節(jié)劑等特定內(nèi)涵的添加劑。

氫氧化鈣，又名熟石灰或消石灰，一般呈粉末狀，生產(chǎn)原料十分廣泛，成本低廉，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化工及飲水處理等領(lǐng)域。

由于氫氧化鈣的溶解度比氫氧化鈉和氫氧化鉀的小很多，因而其溶液的腐蝕性和堿性也相對較小，所以在食品中可用作酸度調(diào)節(jié)劑，起緩沖、中和、固化等作用。食品級氫氧化鈣活性比較高，結(jié)構(gòu)比較疏松，純度高，白度較好，雜質(zhì)含量少，不含Pb、As等有害元素。

可應(yīng)用于部分乳制品　

氫氧化鈣是我國規(guī)定可用的一種食品添加劑，可用于調(diào)制乳、乳粉及嬰幼兒配方食品中。

蛋白質(zhì)由于離子側(cè)鏈的存在，使得蛋白質(zhì)帶凈電荷，每種蛋白質(zhì)都存在一個(gè)能使其不帶電荷的pH值，我們把這個(gè)pH值稱為等電點(diǎn)。在等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)分子以兩性離子形式存在，其分子凈電荷為零，此時(shí)蛋白質(zhì)分子顆粒在溶液中因沒有相同電荷的相互排斥，分子相互之間的作用力減弱，其顆粒極易碰撞、凝聚而產(chǎn)生沉淀，所以蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)，其溶解度最小，最易形成沉淀物。不同蛋白質(zhì)因?yàn)榉肿咏Y(jié)構(gòu)的差異，其等電點(diǎn)各有差異，比如α-酪蛋白為4.5，β-酪蛋白為6，而大豆蛋白則為4.5。

乳制品中使用氫氧化鈣的目的就是使其偏離等電點(diǎn)，找到一個(gè)最佳的的溶解條件，此時(shí)蛋白的溶解性、分散性更好。

食品中的應(yīng)用有待擴(kuò)大

氫氧化鈣由于溶解性差，其水溶液的穩(wěn)定性、安全性與氫氧化鉀等其他強(qiáng)堿類物質(zhì)相比有著獨(dú)特的優(yōu)勢，尤其在面制品中有著很好的改良作用。

2016年陜西省西安市出臺了《西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)范》，其中藍(lán)田蕎面饸饹中明確可以使用氫氧化鈣，這也是目前在面制品中使用氫氧化鈣的唯一官方指導(dǎo)文件。氫氧化鈣對面制品具有收斂面筋的作用，這方面與食用堿的作用相當(dāng)，在面條中的表現(xiàn)非常顯著，能夠提高面條的適口性，降低面條斷條率、不渾湯。從這方面來看，氫氧化鈣在面制品中具有很好的應(yīng)用優(yōu)勢，特別是在改善粗糧類面制品品質(zhì)方面值得深入研究。

加工助劑應(yīng)用更為廣泛

氫氧化鈣另一個(gè)加工優(yōu)勢是可以在各種食品中作為加工助劑使用，其去除方式也較為簡便，可以通過二氧化碳的沉淀作用將其過濾出去，比如在制糖工業(yè)中就常用氫氧化鈣進(jìn)行酸中和。

氫氧化鈣作為加工助劑最具有代表性的食品是魔芋，我國民間制作和食用魔芋食品已有2000多年的歷史，魔芋必須在堿性條件下才能凝固，而氫氧化鈣無論在技術(shù)要求還是經(jīng)濟(jì)性方面都有優(yōu)勢，因此氫氧化鈣成為生產(chǎn)魔芋常用的一種輔助物質(zhì)。

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